Riehens grösste Gastronomieszene


«Wenn ihr gegessen und getrunken habt, seid ihr wie neu geboren; seid stärker, mutiger, geschickter zu eurem Geschäft.» Diese Weisheit Goethes scheint uns eine Binsenwahrheit. Dennoch wissen wir wenig darüber, wann und wo diejenigen bekocht werden und essen, die weder zu Hause noch im Restaurant essen können.


Es ist bald 12 Uhr. Der Tisch ist gedeckt. Einige Kinder gehen nach Hause, viele sind bereits in die Ferien gefahren, heute bleiben bloss sechs der rund fünfzehn Kinder zum Essen, die im ‹Kinderhuus zum Glugger› zum Zmittag angemeldet sind. Zwei starke Männer tragen grosse Kisten über den Spielplatz. Ein vollständiges Menü – Kalbsbraten mit Rosmarinjus, neuen Kartoffeln und Salat. Die Männer schalten die Wärmebehälter ein und gehen wieder. 


Vor rund zehn Jahren stand das Kinderhuus vor der Aufgabe, die Küche zu renovieren, in der bis dahin immer gekocht wurde – die alte Einrichtung entsprach nicht mehr den Auflagen des Lebensmittelinspektorats. Es zeigte sich, dass der Umbau zu teuer käme. Nach fünfundzwanzig Jahren suchte der ‹Glugger› nach einer externen Lösung: Zunächst kochte das Restaurant ‹Schlipf›, dann der ‹Baslerhof› und dann das ‹Diakonissenhaus› für die Kinder. Heute wird das Essen in der ‹Breite› in Basel zubereitet. Die Gesellschaft für Arbeit und Wohnen (GAW) beliefert zu günstigen Konditionen extra kindgerechte Menüs und geht dabei auch auf Geburtstagswünsche oder Diäten ein. Natürlich stehen zwischendurch immer auch Früchte bereit und zum Znüni und Zvieri fehlen Gemüsestängel zum Knabbern nie. Manchmal gibt es auch etwas gemeinsam Gebackenes frisch aus dem Ofen – denn eine kleine Küche hat es im ‹Glugger› immer noch. Silvia Brändli, Präsidentin und 1983 Initiatorin des ersten Kinderhauses mit Teilzeitbetreuung in Riehen, bedauert bis heute, dass man nicht mehr selbst kochen könne. Es sei wertvoll gewesen, dass die Kinder miterleben konnten, wie das Essen zubereitet wurde. Dennoch weiss sie: «Eine Köchin kommt etwas teurer als die heutige Lösung.» Und die Leiterin des Tagesheims, Nicole Laaraba, betont: «Es gibt auch viele Vorteile dieses Modells. Das Essen kommt einfach und ich muss mich nicht darum kümmern, wie es der Köchin geht oder wie der Einkauf organisiert werden soll.»


Externe Küchen sind günstiger – im ‹Tagi› kochen nur noch wenige


Heute werden fast alle Kindertagesstätten von externen Küchen beliefert. So zum Beispiel das Tagesheim in den Neumatten, das von Familea, dem ehemaligen Frauenverein am Heuberg, betrieben wird. Das Mittagessen der rund sechzig Kinder liefert die Küche der Kommunität Diakonissenhaus Riehen. Ganz entgegen diesem Trend setzt die hinter der Dorfkirche angesiedelte Kindertagesstätte ‹Bio Kids› gezielt auf das im Haus frisch zubereitete Essen. Entsprechend befindet sich die Küche in einem Raum, in dem die Kinder auch spielen und basteln. Eine Arbeitsfläche auf Kinderhöhe lädt zur Mitarbeit ein. «Essen soll erlebbar sein; die Kinder riechen und sehen, bald gibt es was!», betont die Leiterin der Tagesstätte, Nicole Thörig. ‹Bio Kids› trägt, wie der Name ahnen lässt, das Knospe-Label der Biosuisse-Küche. Die zu 80 Prozent angestellte Köchin achtet darauf, nur Nahrungsmittel einzukaufen, die Knospe-zertifiziert sind. Ob die Kinder die Bio-Küche mögen? Klar, meint Thörig. Ganz oben auf der Hitliste stehen Nudeln mit Sauce, Pizza oder gefülltes Gemüse.


Ob Biosuisse oder nicht: Alle Mittagstische orientieren sich an einer gesunden und regionalen Küche. Dies betont auch Maya Pfau, Co-Geschäftsleiterin des privaten Vereins ‹Mittagstisch Riehen›. An fünf Standorten – Andreashaus, Kirchli Bettingen, Brünnlirain, Freizeitzentrum Landauer und Restaurant ‹Schlipf› – bietet der Verein seit über zehn Jahren Mittagstische an. Für 14.65 Franken erhalten Kinder und Jugendliche ein kindgerechtes Menü und Betreuung über den Mittag. Der Betrag wird vom Erziehungsdepartement festgelegt und entspricht demjenigen der Tagesstrukturen der Schulen. Die Küche will auch hier nicht nur kindgerecht, sondern zudem gesund sein. So steht für den ersten Hunger immer Rohkost zum Knabbern zur Verfügung, das Dessert besteht aus Früchten. Ausnahmen gibt es dennoch. Im Dachraum des Landauerzentrums, wo in der letzten Woche vor den Sommerferien nur zehn Kinder essen, gibt es – wie immer vor den Ferien – ein ‹richtiges› Dessert: kleine Berliner. Und weil nur so wenig Kinder da sind, gleich die doppelte Portion. Insgesamt etwa hundertfünfzig Kinder nutzen das Angebot des Vereins Mittagstisch, pro Schuljahr werden über zehntausend Mittagessen ausgegeben. Auch die werden nicht vor Ort gekocht: In Bettingen liefert der ‹Baslerhof›, am Brünnlirain und im Landauerzentrum kocht die ‹Job Factory› und das Andreashaus erhält sein Essen vom Res-taurant Schlipf. 


Selbstverständlich bieten auch in Riehen die Tagesstrukturen der Gemeindeschulen, die mit dem Verein Mittagstisch zusammenarbeiten, an allen Schulstandorten über Mittag Essen und betreute Zeit an. In den Tagesstrukturen Riehen wurden im Schuljahr 2014/15 (ohne Schulferien) 36 933 Mittagessen serviert. Zwei Tagesstrukturen werden vom Restaurant Baslerhof in Bettingen beliefert, zwei vom Verein Lebensträume mit dem Restaurant Schlipf und eine von der ‹Job Factory› in Basel. Die Tagesstruktur im Niederholz kocht selbst.


Geselligkeit gibt dem Essen die Würze


Dass es Mittagstische braucht, wurde in Riehen zuerst für alte Menschen erkannt. Während Frauen, die in den 1970er-Jahren nicht für ihre Kinder zu Hause kochten, noch unter Generalverdacht standen und die Vorstellung bestand, Krippenkinder kämen aus zerrütteten Ehen, wurde die Vereinsamung von alten Menschen bereits früh als soziales Phänomen wahrgenommen, dem man sich annehmen musste.


Einen ersten Mittagstisch gründete der katholische Frauenverein St. Franziskus in den 1960er-Jahren, um der Vereinzelung der oft ohne verwandtschaftliches Netz in Riehen wohnenden Gemeindemitglieder entgegenzuwirken. Bis heute servieren Freiwillige jeden Dienstag ein Mittag-essen im Pfarreiheim. Das Angebot wirkte überzeugend und erfreut sich einer grossen Beliebtheit: So bietet das Café ‹Wendelin› in Bettingen ebenfalls jeden Dienstag einen Mittagstisch an und jeden Donnerstag können in der Kornfeldkirche und im Meierhof beim Mittagsclub gemeinschaftlich Menüs genossen werden. Die Pflegeheime bieten ebenfalls Mittagstische an. Diese werden allerdings nur von Personen in Anspruch genommen, die noch rüstig genug sind, den Weg hin und zurück zu organisieren und sich innerhalb einer wechselnden Gemeinschaft zu orientieren. Eine Alternative bietet seit 2011 der ‹Stüblikurier›, der Mahlzeitendienst des Alters- und Pflegeheims Humanitas. Das Menü wird direkt nach Hause geliefert, auf Wünsche kann speziell eingegangen werden.


Im Tagesheim für Betagte, das dem Pflegeheim Wendelin angegliedert ist, geht es nicht nur ums Mittagessen, sondern um eine Betreuung an zwei bis fünf Tagen zwischen 8.30 Uhr und 17.15 Uhr. Die meist betagten Menschen aus Bettingen oder Riehen verbringen gemeinsam Zeit und werden mit Gedächtnistrainings, Gruppenaktivitäten und den persönlichen Interessen entsprechenden Tätigkeiten begleitet. Einen wichtigen Teil des Tagesablaufs bilden das gemeinsame Mittagessen und das Zvieri. Viele betagte Menschen, die allein leben, vernachlässigen das Essen. Die Leiterin des Tagesheims Wendelin Beate Brand betont: «In Gesellschaft kommt der Appetit.» Niemand wird zum Essen gezwungen, bloss Trinken ist ein Muss – gegessen wird dann trotzdem. Dabei spielen viele kleine Faktoren eine Rolle. Jede und jeder hat einen festen Platz am Tisch, mit einer namentlich angeschriebenen Serviette. Auch die Sitznachbarn sollen passen. «Ich achte darauf, dass die Menschen mit ihrer eigenen Persönlichkeit und dem Charakter möglichst zusammen harmonieren», so Beate Brand. Es gibt immer Tellergerichte; wer möchte, erhält einen Nachschlag. Selbstverständlich werden Diäten und spezielle Wünsche berücksichtigt. Wer will, kann ein Glas Wein zum Essen bestellen – der ist zwar nicht im Preis inbegriffen, aber der Tagessatz ist mit 37 Franken günstig.


Ein Koch vor Ort – eine Küche im Hintergrund


Das Essen im Tagesheim wird in der Grossküche des Pflegeheims Wendelin zubereitet. Die Herausforderung beim Kochen im Pflegeheim ist nicht nur, eine Vielzahl von Diäten zu berücksichtigen, sondern vor allem die Tatsache, dass es immer die gleichen Menschen sind, für die man kocht. Wie bei den Kindertagesstätten kommen auch hier regelmässige Menüs, die sich an denselben Wochentagen wiederholen, nicht in Frage. Die immer gleichen Spezialitäten würden den Bewohnerinnen und Bewohnern auch bald langweilig. Zudem soll die Küche eher bodenständig sein: Zu exotische Experimente werden nicht geschätzt.


So gilt es immer wieder aufs Neue, eine abwechslungsreiche, gesunde und frische Küche zu entwickeln. Um die Wünsche seiner Kundinnen und Kunden besser zu kennen, geht Martin Frey, Küchenchef des Pflegeheims Wendelin, regelmässig durch die Reihen während des Mittagessens und fragt nach, wie es schmeckt. Manchmal wünscht sich jemand etwas Besonderes. «Dann mache ich auch mal zehn Portionen Kutteln, für diejenigen, die das wollen.» Frey kennt seine Gäste gut. Wenn er durchs ‹Käffeli› geht, grüsst er, einige auch mit Vornamen, die Kartenspielenden mahnt er, nicht zu schummeln – gros-ses Gelächter: «Wir schummeln nie!» Der Koch, so scheint es, ist zentraler Teil des Pflegeheims. «Es kommt vor, dass jemand schon um elf Uhr im Speisesaal sitzt und aufs Mittagessen wartet», schmunzelt Frey. Gemeinsam essen ist wichtig. Wer kann, kommt zum Essen in die hellen Räume des Parterres. Es gibt aber auch auf jeder Station eine kleine Wohnküche für diejenigen, die sich in kleineren Gruppen wohler fühlen.


Wichtig für die drei gelernten Köche und die Lehrlinge ist, dass sie die Angaben, die für die einzelnen Bewohner und Bewohnerinnen festgehalten sind, ganz genau berücksichtigen. Auf kleinen Schildchen an Tabletts sind die Besonderheiten festgehalten. «Wenn Speisen püriert sein müssen, darf kein ‹Peterli› drauf.» Frey und sein Team bereiten für das Pflegeheim, das Tagesheim und den Mittagstisch im Wendelin täglich 150 Mittagessen zu. Die über neunzig Bewohnerinnen und Bewohner des Pflegeheims erhalten zudem ein Frühstück und ein Abendessen. Auch abends ist die Karte abwechslungsreich. Mal gibt es ‹Gschwellti› mit Hüttenkäse, mal einen bunten Salatteller mit Ei und dann wieder einen Apfelstrudel mit Vanillesauce. Täglich werden grosse Mengen an Esswaren ins Pflegeheim geliefert. «Heime sind beliebt bei den Lieferanten. Hier kommt am Ende des Monats das Geld bestimmt», betont Frey.


Und tatsächlich sind für die Lieferanten die Grossküchen Riehens spannend. Denn sie gehören zu den grössten Gastronomie-Playern der Gemeinde. In den Riehener Pflegeheimen werden an 365 Tagen im Jahr täglich 358 Personen mit Frühstück, Mittagessen und Abendessen versorgt. In Tagesheimen und Krippen erhalten rund dreihundert Kinder pro Tag ein Mittagessen. Und dort, wo der Koch oder die Köchin auch im Haus ist, spielt er oder sie eine wichtige Rolle als Bezugsperson. Das ist in den Pflegeheimen so, deren Köche gern auch mal beim Grillieren im Garten oder bei einem Frühstücksbuffet persönlich bedienen – oft ein Höhepunkt für die Pensionärinnen und Pensionäre. Und das weiss man auch in den Kindertagesstätten: Während Nicole Thörig bei den ‹Bio Kids› froh ist um die Köchin, die eine wichtige Person im Team darstellt und von den Kindern aktiv wahrgenommen wird, gibt Nicole 
Laaraba zu bedenken, dass sich Köchinnen durchaus auch mal in die Erziehung einmischen können – sie ist froh, muss sie sich dieser Herausforderung im ‹Glugger› nicht stellen. Das angelieferte Essen bleibt neutral und ist somit einfacher zu handhaben. Den Koch des Essens auf dem Tisch kennen die meisten Riehener Mittagstischkinder nicht.