‹Risotto vom Riehener Schlipf›
Sibylle Meyrat, Thierry Boillat
Als Thierry Boillat vor vier Jahren mit dem Kulturpreis der Gemeinde Riehen ausgezeichnet wurde, hatte der damals 23-Jährige bereits ein eigenes Kochbuch veröffentlicht, in den Küchen verschiedener Spitzenköche in der ganzen Schweiz gearbeitet und mehrere internationale Wettbewerbe gewonnen. Der Erfolg und die Lehr- und Wanderjahre forderten aber auch ihren Preis. Dem jungen Senkrechtstarter blieb kaum noch Zeit für Erholung, Familie und Freunde. Inzwischen hat Boillat mehr Ruhe in sein Leben gebracht. Er brauche der Welt nichts mehr zu beweisen, sagt er mit schalkhaftem Lächeln. Seit April 2014 hat er im Restaurant ‹Stucki› auf dem Bruderholz seinen idealen Wirkungsort gefunden. Als Verantwortlicher für die Vorspeisen bereitet er hier eine grosse Vielfalt von kalten und warmen Gerichten zu, die mit dem Wort ‹Vorspeisen› nur unzureichend beschrieben sind: Sie gleichen Kunstwerken, deren Zutaten schon farblich perfekt harmonieren. In roher, gekochter, gebratener oder gebackener Form werden sie auf den Tellern assortiert und zum Schluss mit aromatischen Dressings und Pürees geschmacklich abgerundet.
Ein gutes Gericht baut gemäss Boillat auf frischen und hochwertigen Zutaten auf und vereint unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Konsistenzen in sich. Zutaten und Zubereitungsarten verschiedenster Kochtraditionen kombiniert er unbeschwert mit regionalen und saisonalen Produkten, wo immer es dem Geschmack dient. «Ein gutes Gericht muss tiefgründig sein», sagt Boillat, während er ohne das geringste Anzeichen von Stress oder Hektik in der blitzblank polierten Küche des Stucki die Zutaten für sein ‹Risotto vom Riehener Schlipf› bereitstellt. Als Mitarbeiter von Chefköchin Tanja Grandits schätzt er es insbesondere, dass genügend Personal für die aufwändige Arbeit zur Verfügung steht. Das sei in dieser Branche eher selten. Es ermöglicht allen, mit der nötigen Sorgfalt zu arbeiten, und lässt trotz hohem Perfektionsanspruch auch Raum für Spässe und einen kollegial-freundschaftlichen Umgang.
Neben der Zubereitung der Vorspeisen findet Boillat genügend Zeit, um eigene Gerichte für die alle zwei bis drei Monate neu zusammengestellte Karte zu entwickeln. Neben seiner erfüllenden Arbeit auf dem Bruderholz geniesst er es, wieder mehr Zeit für Freunde, Familie und Sport zu haben. Wenn er nach Riehen zurückkehrt, wo er seine Kindheit und Jugend verbrachte, führt ihn sein Weg oft in die Fondation Beyeler oder durch die Wiese-Ebene. Der Blick auf den Tüllinger Hügel hat ihn zum ‹Risotto vom Riehener Schlipf› für das Jahrbuch inspiriert.
Risotto vom Riehener Schlipf
Zutaten für 4 Personen als Hauptspeise
4 Scheiben Pumpernickel, mit etwas Fettstoff geröstet, anschliessend 2 Stunden bei 180° C im Ofen getrocknet, abgekühlt und fein gehackt
1 Stk. Broccoli
Sesamöl
Fleur de Sel
500 g Carnaroli Risotto Reis
2 Stk. Knoblauchzehen, gehackt
2 Stk. kleine Schalotten, fein geschnitten
1–1,5 l Gemüsefond, je nach Garpunkt des Risottos
2 dl Schlipfer Weisswein
100 Gramm Parmesan, gerieben
1 Stk. Limette, abgeriebene Schale und filetierte Scheiben, grob geschnitten
1 Handvoll Federkohl, grob geschnitten
4 EL Pistazien, geröstet und fein gehackt
12 Stk. weisse Trauben, geviertelt
1 Stk. Schabziger, von Hand zerkrümelt
1 Handvoll Gartenkresse
1 Töpfchen Sauerampfer (erhältlich im Zoofachhandel / Tierbedarf, z. B. Qualipet)
Den Stiel des Broccoli von den Röschen trennen, in Scheiben hobeln oder schneiden und mit etwas geröstetem Sesamöl und Fleur de Sel marinieren.
Etwas Fettstoff in einem geeigneten Kochtopf erhitzen, den Knoblauch und die Schalotten darin andünsten. Den Risotto beigeben und glasig dünsten, mit Weisswein ablöschen und mit einer Kelle Gemüsefond auffüllen. Den Risotto mit Salz würzen und unter ständigem Rühren und gelegentlicher Zugabe von Gemüsefond zirka 18–20 Minuten je nach eigenem Gusto kochen. Anschliessend den Risotto mit Pfeffer und Salz abschmecken und den geriebenen Parmesan zugeben. Mit etwas Gemüsefond und unter kräftigem Schwenken bis zur perfekten Konsistenz ziehen lassen. Diese ist erreicht, wenn die Flüssigkeit mit den Reiskörnern gebunden und der Risotto dennoch cremig-sämig ist. Zum Schluss die abgeriebene Limettenschale unterziehen.
Währenddem den Federkohl in etwas Fettstoff andünsten, bis er zusammenfällt, wenig Gemüsefond beigeben und mit Fleur de Sel würzen.
Die Broccoli-Röschen halbieren und auf den Schnittflächen in etwas Fettstoff kräftig anbraten, bis diese goldgelb sind.
Den Federkohl auf dem Risotto in der Mitte leicht gehäuft anrichten.
Den gehackten Pumpernickel mit den gehackten Pistazien mischen und auf den Risotto geben.
Nun die restlichen Zutaten auf dem Risotto verteilen, wie auf den Bildern gezeigt wird.
Viel Spass und e Guete!
